肉の筋切りで見た目がきれいになる

肉はいろいろな種類があり、部位によっても味が違うので料理をするときにはその肉にあった調理方法で作ることが大切です。豚肉の肩ロースを卸売する時は専門店、または大型のスーパーなどでプロのおすすめを探して購入するという人もいます。どんな種類の肉でも筋があるときはきちんと筋切りをしてから調理をすることが大切です。筋切りの方法はその種類によって多少違いがあるので知っておくといいです。

たとえば肉の筋切りの仕方もあります。ロースなどの厚めの切り身はフライやソテーする前に赤身と脂身の境に4、5ヶ所の切り目を入れて、筋切りをしておくことが大切です。こうすることで、加熱したときに肉が縮んで形がゆがんでしまうことを防ぐことができます。まず包丁を立てて刃先を筋の部分に刺すようにして切り込みを入れていきます。あまり大きく切り込みを入れると旨味が流れてしまうので大体幅1センチくらいを目安にしましょう。厚めの場合は裏返して同じように切り込みを入れていきます。
ステーキやとんかつを作るときには事前にしっかりと筋切りをしておくことでおいしく焼くことができます。見た目もきれいになりますし、味も旨みを逃さずに調理することができるのでおすすめです。サーロインやリブロースなどの脂が大きなものの場合、脂と肉の境目に筋があります。包丁のかかとの部分を使って少し勢いをつけて叩くように筋切りしていくといいです。ここでは多少肉が崩れてしまっても大丈夫です。フィレなどはあまり筋が無いので筋を切る必要はないです。旨い豚肩ロースを仕入れたらどうする?おすすめメニュー9選もご覧ください。

筋をうまく切ることができると切れた感触があります。ただしやり過ぎには注意しなければいけないです。筋を切っているとは肉に穴を開けることになります。そこから内部に熱が入りやすくなって焼きムラになったりすると旨味も逃げやすくなってしまいます。
ポイントは裏面を最初に筋を切っておくということです。はじめに焼き始めるほうが表にします。また反対側まで大きく穴を開けないように気をつけましょう。
ステーキを焼くときには筋を切ったらまずは表面を強火で30秒で一気に焼き上げます。30秒の焼き上げで表側に旨味を閉じ込めるバリアを作ることができます。フライパンの加熱を約30秒、表面の焼きを30秒程度、裏面も30秒から2分半焼いて、盛り付けなどを大体30秒ほど焼いておきます。
とんかつも同じようにしっかりと筋を切っておくことで反り返ったり一面だけが油っぽくなったりしないようになります。