仙台で食べられる美味しい肉といえば

仙台で肉といえば、庶民の味として親しまれている牛タン定食を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。塩胡椒で味付けされたほどよく脂がのった牛タンとテールスープ、そして麦飯、とろろとの相性も抜群。仙台は牛タン焼き発祥の地として知られています。本場の牛タンは肉厚でジューシー、分厚いながらも柔らかく噛み切りやすく、シンプルな味付けながら肉の旨味と脂が食欲をそそり、麦飯ご飯がいくらでも食べられます。

牛タンが生まれたのは。戦後の昭和23年頃といわれます。生みの親とされる、老舗牛タン「太助」の初代店主、佐野啓四郎氏(故人)が、西洋料理のタンシチューを食べてその味を知り、美味しい牛タン料理を提供しようと試行錯誤をかさね、作り出されたのが「牛タン焼き」なのです。戦後の混乱期、手軽に開業できる焼き鳥屋が人気で、仙台にも多くの焼き鳥屋が存在していました。佐野氏も焼き鳥中心の和食店を経営していましたが焼き鳥は調理が簡単なことから、焼き鳥料理で人気を得てもすぐに周りの店に真似されてしまったといわれます。職人気質だった佐野氏は誰にも真似できない自分だけの料理が作りたいと、西洋料理店を経営していた友人に相談したところ、牛タンを素材にすることを勧められ、初めて牛タンのシチューを食べその美味しさを知ったといわれます。しかし、タンシチューは何日もじっくりと煮込むため、シンプルや焼きものが中心の店では適さないことから、試行錯誤をかさね、牛タンを切り身にし塩味で寝かせる現在の手法が開発されたといわれます。そして、身の厚さや塩の量、焼き加減などをさらに突き詰め、仙台牛タン焼きが完成し、安くて美味しく、栄養もたっぷりと人気を集めたのです。一見焼くだけに見える牛タンですが、味を染みこませるために1枚1枚には、包丁で筋が入れられています。下ごしらえの塩と胡椒の割合も長年培われた技術によるもの、よりお客に美味しい牛タンを提供するため追求された技なのです。

1頭から1枚しか取れない、牛タンの確保は非常に難しく、佐野氏は材料の確保には非常に苦労したといわれます。仙台の牛タン発祥は、当時のアメリカ兵が食べ残した牛肉の残り物を再利用したという逸話もありますがこれは誤りなのです。当時のアメリカ進駐軍は、本土から解体した肉を輸入して調理の手間を省いていたため、牛タン自体がほとんど輸入されていなかったのです。戦後の混乱期ということで想像と噂が混ざり、牛タン米軍残り物説が語られるようになったとされているのです。
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