肉の生食はリスクがいっぱい

魚に火を通さず、生で食べる機会は多いものです。刺身やタタキ、洗い、あるいはマリネ、カルパッチョなどたくさんのメニューが思い浮かびます。日本人にとって、魚料理のだいご味となっているのは、生で食べることと言ってもいいのかもしれません。そして、昔から魚を生で食べることにこだわってきたために、独自の文化が生まれてきました。たとえば、生食については細菌による食中毒のリスクなどもありますが、それを防ぐために、ワサビやネギなどの薬味を添えるという知恵が生まれました。薬味によって美味しさをアップさせるとともに、文字通り薬の役割も負わせたのです。それに、皮目を火であぶって寄生虫の付着に対応するとともに風味を加えたり、腐敗を防止しながら生の風味も失わさないよう酢で締めるという方法なども生まれました。日本人が、いかに魚の生食にこだわってきたかがわかります。
生食できるのは魚ばかりとは限りません。魚ほど多くの機会はないものの、肉についても生食が行われています。ただし、魚よりも食中毒などのリスクが高いので、徹底した管理が要求されます。もちろん、販売などには法律による規制はありますが、食材の管理は、自分で徹底してやるべきです。スーパーなどで肉を買うときは、まず消費期限を確認することが大切です。そして、買ったあとは寄り道などしないでまっすぐに自宅へ帰り、すぐに冷蔵庫で保管します。とくに鶏や牛は、O157菌やカンピロバクターなどの細菌が付着しやすい肉なので、扱いには細心の注意が必要です。それに、子どもやお年寄りなどは抵抗力が弱く食中毒になりやすいので、家族で食べるときは、生食だけでなく加熱不足にも注意しなければなりません。
この細菌による食中毒は、夏季に発生しやすくなります。これらの細菌自体が高温多湿を好み、夏になると活発に活動し、増殖しやすくなるためです。もともと鶏や牛の腸にいる細菌なので、まずこれらの内臓を生で食べるのを避けなければなりません。腸だけでなく肝臓や肉の部分に付着していることも確認されているので、やはり肉についての生食全般に注意が必要です。それに、生で食べたり加熱不足に気をつけるのはもちろん、生の肉を触った手で野菜に触れたり、肉を切った包丁でそのまま野菜を切ったり、同じまな板の上で野菜などを切っても菌は移ってしまいます。肉を処理したあとは、すぐに手や包丁、まな板をきれいに洗う習慣をつけるようにしましょう。
安全なお肉は、業務用ひき肉の仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ行くのがオススメです。